जब आप गोल्डफिश क्रैकर्स के 100-कैलोरी पैक को पकड़ते हैं तो आप दो बार नहीं सोच सकते हैं-या कम से कम दोषी महसूस करते हैं। आखिरकार, यह केवल 100 कैलोरी है, है ना?
ऐसा नहीं, रिचर्ड रैंगहम के अनुसार, पीएचडी, हार्वर्ड विश्वविद्यालय में मानव विकासवादी जीवविज्ञानी। जैसा कि उन्होंने पिछले महीने "डिस्कवर" बताया था, "परामर्श के लिए उपयोग किए जाने वाले कैलोरी की गणना नियमित रूप से गलत होती है। "
यह समझने के लिए कि वे गलत क्यों हैं, हमें 20 वीं शताब्दी के अंत में यात्रा करना है, जब विल्बर एटवाटर, पीएचडी और वेस्लेयन विश्वविद्यालय के उनके सहयोगियों ने ऊर्जा की गणना करने के लिए एक प्रणाली विकसित की है जो लोग विभिन्न खाद्य पदार्थ खाने से प्राप्त करते हैं। संक्षेप में, एटवाटर विधि उस भोजन की ऊर्जा और उपखंडों की ऊर्जा को उस हिस्से की ऊर्जा लेती है जिसे हम पचते नहीं हैं, इस प्रकार हम भोजन से प्राप्त ऊर्जा की कुल मात्रा की गणना करते हैं, या उस भोजन की कितनी ऊर्जा है जैव उपलब्ध
इन गणनाओं से, हमें विभिन्न प्रकार के खाद्य अणुओं के लिए सामान्य रूप से स्वीकार्य कैलोरी मान मिलते हैं: वसा के लिए प्रति ग्राम प्रति कैलोरी और प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के लिए प्रति ग्राम चार कैलोरी। इन मानक मानों का उपयोग पोषण लेबल पर कैलोरी गणना की गणना के लिए किया जाता है।
हालांकि, शोधकर्ताओं का मानना है कि एटवाटर सिस्टम में काफी सुधार किया जा सकता है। पीएचडी बताते हैं, "इन-माइनस-आउट दृष्टिकोण के साथ समस्या यह है कि यह पाचन प्रक्रिया की दो महत्वपूर्ण लागतों को अनदेखा करता है।" डॉ। Wrangham के स्नातक छात्रों में से एक उम्मीदवार राहेल Carmody, जो खाद्य चयापचय पर खाना पकाने के प्रभाव का अध्ययन। "सबसे पहले, मानव आंत में बैक्टीरिया की एक बड़ी आबादी होती है, और उन बैक्टीरिया हमारे कुछ लाभ अपने फायदे के लिए चयापचय करते हैं। वर्तमान माप प्रणाली बैक्टीरिया बनाम मानव द्वारा पचाने वाले भोजन के बीच भेदभाव नहीं करती है। दूसरा, यह भोजन को पचाने में ऊर्जा के लिए जिम्मेदार नहीं है, जो पर्याप्त हो सकता है। "
जब हम कैलोरी की गणना करते हैं, तो हम मानते हैं कि लगभग सभी वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन कुछ हद तक बराबर होते हैं, हालांकि यह प्रणाली पशु-व्युत्पन्न बनाम पौधों से प्राप्त प्रोटीन जैसी चीजों के लिए अलग-अलग मूल्यों की अनुमति देती है। लेकिन वसा के लिए प्रति ग्राम नौ कैलोरी, उदाहरण के लिए, जैतून का तेल का उपयोग करके गणना की गई थी, जिसमें मक्खन के मुकाबले वसा अणुओं की एक बहुत ही अलग संरचना है। और भी, विभिन्न प्रकार के प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट हमारे शरीर द्वारा अलग-अलग पचते हैं (यही कारण है कि हम स्प्लेंडर के लिए 0 कैलोरी असाइन करते हैं, भले ही यह तकनीकी रूप से कार्बोहाइड्रेट हो)।
मानक कैलोरी मायने में यह भी ध्यान नहीं दिया जाता कि भोजन कैसे तैयार किया गया था। यह निरीक्षण विशाल है: "खाद्य प्रसंस्करण पाचन प्रक्रिया के हिस्से को बाहरी बनाता है, जिससे शरीर को उसी सामग्री से कैलोरी का एक बड़ा हिस्सा निकालना आसान हो जाता है, " कारमोडी बताते हैं।
खाना पकाने की धारणा यह प्रभावित करती है कि हम कितने भोजन को पचते हैं, यह अजीब लग सकता है, लेकिन यह खाद्य रसायनज्ञों के लिए कोई आश्चर्य की बात नहीं है। वे दिखा रहे हैं कि खाना पकाने के समय आलू जैसे स्टार्च समृद्ध खाद्य पदार्थों की जैव उपलब्धता को प्रभावित करता है, हालांकि यह मांस को कैसे प्रभावित करता है अभी तक निर्धारित नहीं किया गया है।
जब खाद्य रसायनज्ञ कच्चे और पके हुए मट्टुक आटे की कुल स्टार्च सामग्री को देखते थे, उदाहरण के लिए, उन्होंने पाया कि चूहों को एक पका हुआ आटा आहार खिलाया जाता है, जो 21 दिनों की अवधि में दो ग्राम प्राप्त करता है, जबकि उनके समकक्ष जिन्हें कच्चे आटा आहार में खिलाया जाता है एक ग्राम कारमोडी और उसके सहयोगी इस घटना की गहराई से जांच करना चाहते थे और यह पता लगाना चाहते थे कि क्या यह खाना पकाने वाला था या नहीं, जिससे अवशोषण या पौधों और पीसने जैसी खाना पकाने में शामिल भौतिक प्रसंस्करण में मतभेद पैदा हुए।
इसलिए उन्होंने मांस या मीठे आलू के चूहों के आहार को खिलाया जो प्रसंस्करण के स्तर में भिन्न थे: कच्चे और पूरे, कच्चे और गोले, पके हुए और पूरे या पके हुए और बढ़ाए गए। कारमोडी और उनके सहयोगियों ने पाया कि खाद्य पदार्थों को तेज़ करने से चूहों को उनके आहार से प्राप्त ऊर्जा की मात्रा में वृद्धि हुई है, यह खाना पकाने के प्रभाव की तुलना में नगण्य था। चूहों को पके हुए आहार कच्चे लोगों की अवधि के मुकाबले भारी थे।
तो खाना पकाने का मामला क्यों है? खैर, सबसे पहले, किसी पदार्थ को गर्मी लगाने से यह शारीरिक रूप से बदल जाता है। हम आलू को सेंकते हैं, उदाहरण के लिए, क्योंकि गर्मी कठोर, अजेय जड़ को एक नरम रूप में बदल देती है जो बहुत अधिक आकर्षक है-एक प्रक्रिया जिसे जिलेटिननाइजेशन कहा जाता है। लेकिन जिलेटिननाइजेशन सिर्फ स्टार्च नहीं है कि कैसे नरम और स्वादिष्ट है। यह कसकर पैक किए गए कार्बोहाइड्रेट अणुओं को अलग करता है, जिससे उन्हें हमारे शरीर के पाचन एंजाइमों के लिए अधिक सुलभ बना दिया जाता है।
पाक कला में सतह पर बढ़ने वाले भोजन में चॉपिंग, पीसने और अन्य शारीरिक परिवर्तन भी शामिल हैं, जो एंजाइमों को अधिक पहुंच प्रदान करता है। कारमोडी बताते हैं, "एसिड और एंजाइमों के लिए बड़े जोखिम के परिणामस्वरूप छोटी आंत के अंत तक पचा जा रहा है, इससे पहले बैक्टीरिया के संपर्क में आता है।" "भोजन में भौतिक और रासायनिक दोनों परिवर्तनों को प्रेरित करने की इसकी क्षमता के कारण, खाना पकाने के प्रभाव गैर थर्मल प्रसंस्करण विधियों जैसे पौंड या पीसने से अधिक होते हैं ... दूसरे शब्दों में, प्रसंस्कृत आहार हमें कम खर्च करते समय अधिक कैलोरी अवशोषित करने की अनुमति देता है।"
डॉ। वांगम और कारमोडी उम्मीद करते हैं कि उनका शोध खाद्य उद्योग को पुनर्विचार करने के लिए प्रेरित करेगा कि वे खाद्य पदार्थों पर कैलोरी सामग्री कैसे लेबल करते हैं। लेकिन वे दोनों ध्यान देते हैं कि यह निर्धारित करने के लिए आगे अनुसंधान आवश्यक है कि कितने अलग खाना पकाने के तरीके कैलोरी मायने रखती हैं।
जब हमारे आहार की बात आती है, तो केवल कच्चे भोजन खाने से वजन घटाने की संभावना आकर्षक लगती है। आखिरकार, जैसा कि कारमोडी बताते हैं, "सभी चीजों के बराबर, आहार में अधिक कच्चे माल को शामिल करने से वजन घटाने को बढ़ावा मिलेगा।" लेकिन उन्होंने चेतावनी दी, "कच्चे खाद्य पदार्थों पर बहुत अधिक निर्भर होने पर जोखिम हैं।"
कच्चे खाद्य पदार्थों के अध्ययनों ने उन्हें पुरानी ऊर्जा की कमी की अनुमानित दरों से अधिक अनुभव करने के लिए पाया है, जो डिम्बग्रंथि समारोह में हस्तक्षेप के रूप में गंभीर हैं। "एक विकासवादी जीवविज्ञानी के परिप्रेक्ष्य से, इस तरह के आंकड़ों से पता चलता है कि खाना पकाने से प्रदान किए गए कैलोरी लाभ सामान्य जैविक कार्य के लिए आवश्यक हो सकते हैं, " कारमोडी कहते हैं।
जब तक हमारे पोषण लेबल पाचन के विज्ञान के साथ बेहतर संरेखित नहीं होते हैं, तब तक आप सबसे अच्छी चीज कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों का आहार खा सकते हैं। यदि आप कैलोरी गिनने जा रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप ध्यान दें कि उस भोजन को कितना संसाधित किया गया है। सभी कैलोरी बराबर नहीं बनाई जाती हैं।
